Le terme « zéro déchet » est de plus en plus utilisé dans le monde de la gastronomie, mais pas seulement. Vous êtes-vous déjà demandé ce qu'il signifie exactement ? En tant que chef cuisinier, je pense être en mesure d'expliquer brièvement et de préciser ce que recouvre cette notion très importante.

Zero Waste – en quoi cela consiste-t-il ?

« Zéro déchet », de l'anglais « Zero Waste », est un principe qui est devenu une tendance incontournable dans les cuisines du monde entier. Il repose sur l'utilisation des produits de manière à exploiter même les restes qui finissent généralement à la poubelle. Comment faire ? Nous y reviendrons un peu plus tard. Le zéro déchet désigne également la gestion des produits et des processus afin d'éliminer systématiquement la nocivité des déchets et des matériaux. En outre, il vise à réduire leur volume, à recycler et à récupérer toutes les ressources, ainsi qu'à ne pas les incinérer ni les enfouir.

Avant que l'on commence à parler couramment de ne pas gaspiller la nourriture, beaucoup de gens étaient déjà convaincus que le mode de vie consumériste devait bientôt prendre fin. Pourquoi ? Parce que les ressources de la terre ne sont pas illimitées et que les catastrophes lointaines semblent se rapprocher de nous. C'est là que l'idée économique, visionnaire et éthique trouve son origine. L'objectif est d'amener les gens à changer leur mode de vie et leurs pratiques.

Mes premières réflexions personnelles sur ce problème sont apparues au travail, lorsque j'ai observé la quantité de restes alimentaires qui étaient gaspillés alors qu'ils auraient pu être recyclés. Il ne s'agit pas seulement d'un aspect économique positif du point de vue du propriétaire d'un restaurant, mais aussi d'un grand pas en avant pour sauver notre planète.

Zéro déchet – exemples d'application

Les épluchures, les os, les restes de viande, le pain, les écorces de fruits ne sont que quelques exemples qui constituent la grande majorité des déchets de cuisine. Il suffit de connaître quelques astuces pour que notre garde-manger s'enrichisse et que notre poubelle soit remplie à moitié. En voici quelques-unes :

• Si vous avez pelé des fruits tels que des pommes, des poires ou des coings, vous pouvez utiliser les épluchures pour faire un compote ou les cuire dans un sirop de sucre simple. Ensuite, séchez-les pendant environ 5 heures à une température de 70 degrés et mixez-les en poudre. Vous obtiendrez ainsi une poudre que vous pourrez utiliser dans vos desserts.
• Les épluchures de pommes de terre peuvent subir un processus similaire à celui des fruits mentionnés ci-dessus. Après les avoir soigneusement lavées, faites-les cuire, séchez-les et faites-les frire dans de l'huile végétale. Une fois égouttées et salées, elles peuvent être utilisées comme en-cas savoureux ou mixées pour servir de panure ou de garniture croustillante à base de pommes de terre.
• Les tiges de chou-fleur (les feuilles vertes), souvent jetées, peuvent être utilisées dans une salade. Il faut alors les éplucher et les laver soigneusement. Elles ont le goût du chou-rave.
• Au lieu de jeter les croûtes de parmesan et la cire du fromage, on peut les ajouter au bouillon. On renforce ainsi la saveur grâce à l'umami présent dans le fromage, en particulier dans le parmesan. Si on n'en a pas envie, on peut également mélanger cette cire avec de l'huile végétale, fermer hermétiquement ou emballer et laisser reposer pendant 2 semaines. On obtient ainsi une huile au parmesan qui se marie parfaitement avec le pain ou les salades.
• Les restes de viande, y compris les restes de légumes tels que l'intérieur des poivrons, les épluchures d'oignons, les restes de tomates, les têtes de choux et, en fait, tous les légumes peuvent être rôtis jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Il faut absolument les arroser d'eau froide et les faire cuire. Le résultat est incroyable, car on obtient un bouillon fantastique. Pour les plus patients, le processus peut être prolongé et cuit jusqu'à évaporation des ¾ du liquide. On obtient alors une sauce épaisse sans épaississants ni farine.
• Il en va de même pour les arêtes de poisson et les coquilles de fruits de mer. Nous faisons rôtir le tout et faisons cuire jusqu'à obtenir un bouillon ou une sauce.
• Les écorces d'orange, de mandarine et d'agrumes peuvent être confites ou infusées dans de la crème, ce qui donne par exemple une crème au goût d'orange. Ces écorces peuvent également être utilisées dans les cocktails et les boissons. Personnellement, je suis fan du café expresso avec du tonic, des glaçons et des écorces d'orange. C'est incroyablement rafraîchissant par temps chaud.

Ce ne sont là que quelques exemples parmi tant d'autres d'utilisations possibles des restes alimentaires dans la cuisine. Ces connaissances sont accessibles à tous. Il suffit de se connecter à Internet, de consulter la littérature appropriée ou simplement de faire appel à son imagination. Commençons à réparer le monde à partir de nous-mêmes.