Zero Waste – це термін, який все частіше зустрічається у світі гастрономії та не тільки. Ви замислювалися, що саме означає цей вираз? Як шеф-кухар, я можу коротко пояснити та уточнити, що означає ця дуже важлива ідея.

Zero Waste – у чому полягає ця ідея?

«Zero Waste» з англійської «Zero відходів» – це принцип, який став невід'ємною тенденцією в кухні по всьому світу. Його основою є використання продукту таким чином, щоб використовувати навіть залишки, які зазвичай потрапляють у смітник. Як це зробити? Про це трохи пізніше. Zero Waste також означає управління продуктами та процесами з метою систематичного усунення шкідливості відходів та матеріалів. Крім того, його завданням є зменшення їх обсягу, переробка та відновлення всіх ресурсів, а також не спалювання та не закопування їх.

Ще до того, як про нерозтрату їжі почали говорити широко, багато людей вже жили з переконанням, що споживацький спосіб життя незабаром має закінчитися. Чому? Тому що ресурси Землі не є необмеженими, а віддалені катастрофи здаються все ближчими до нас. Звідси бере свій початок економічна, візіонерська та етична ідея. Метою є спонукати людей до зміни способу життя та практик.

Перші особисті роздуми з цього приводу з'явилися у мене на роботі, коли я помітив, скільки залишків їжі марнується, хоча їх можна було б використовувати для повторної переробки. Це не тільки позитивний економічний аспект з точки зору власника ресторану, але й великий крок до порятунку нашої планети.

Zero Waste – приклади застосування

Шкірки, кістки, залишки м'яса, хліба, шкірки фруктів – це лише кілька прикладів, які складають значну частину кухонного смітника. Достатньо знати кілька хитрощів, які зроблять нашу комору багатшою, а сміттєвий бак – наполовину порожнішим. Ось декілька з них:

• Якщо ви почистили фрукти, такі як яблука, груші, айву, то шкірку від цих продуктів можна використовувати для компоту або зварити в простому цукровому сиропі. Потім висушити протягом приблизно 5 годин при температурі 70 градусів і подрібнити в порошок. В результаті ми отримуємо порошок, який можна використовувати для десертів.
• Обгортки з картоплі можна піддати подібній обробці, як і вищезазначені фрукти. Ретельно вимиті обгортки потрібно зварити, висушити і обсмажити у великій кількості рослинного жиру. Зливши жир і посоливши, їх можна використовувати як смачну закуску або подрібнити і використовувати як паніровку або хрустку картопляну посипку.
• Часто викидаються стебла капусти (зелене листя) можна використовувати для салату. Потрібно очистити їх від волокон і ретельно вимити. Вони мають смак капусти.
• Шкірку з пармезану, віск з сиру, замість того, щоб викидати, можна кинути в бульйон. Тоді ми поглиблюємо смак за рахунок умамі, який міститься в сирі, особливо в пармезані. Якщо ми не хочемо цього робити, ми також можемо змішати такий віск з рослинною олією, щільно закрити або запакувати і відставити на 2 тижні. В результаті ми отримаємо пармезановий олія, який ідеально поєднується з хлібом або салатами.
• Залишки м'яса, включаючи залишки овочів, такі як внутрішня частина перцю, лушпиння цибулі, залишки помідорів, качани капусти і, власне, всі овочі, можна запекти до золотистого кольору. Обов'язково потрібно полити холодною водою і варити. Результат вражаючий, адже ми отримуємо фантастичний бульйон. Для терплячих процес можна продовжити і варити до випаровування ¾ рідини. Тоді ми отримаємо густий соус без загусників і борошна.
• Те саме стосується хребтів риб і шкаралупи морепродуктів. Все запікаємо і варимо до отримання відвару або соусу.
• Шкірку апельсинів, мандаринів та цитрусових можна зацукрувати або настояти на вершках, що в результаті дає нам, наприклад, крем з апельсиновим смаком. Такі шкірки також можна використовувати для коктейлів і напоїв. Особисто я є шанувальником еспресо з тоніком, льодом і шкірками апельсинів. Неймовірне освіження в спекотні дні.

Це лише невелика частина різних способів використання залишків їжі на кухні. Ця інформація є загальнодоступною. Достатньо увімкнути Інтернет, звернутися до відповідної літератури або просто включити уяву. Почнімо виправляти світ з себе.