„Nulinės atliekos“ – tai terminas, kurį vis dažniau sutinkame gastronomijos pasaulyje ir už jo ribų. Ar kada nors susimąstėte, ką iš tiesų reiškia šis posakis? Kaip šefas, manau, kad galiu trumpai paaiškinti ir išaiškinti, ką reiškia ši labai svarbi idėja.

„Nulinės atliekos“ – kas tai yra?

„Zero Waste“ yra principas, kuris tapo neatskiriama tendencija virtuvėse visame pasaulyje. Jis grindžiamas produktų naudojimu taip, kad būtų panaudojami netgi likučiai, kurie paprastai patenka į šiukšlių dėžę. Kaip tai galima padaryti? Apie tai – vėliau. „Nulinės atliekos“ taip pat reiškia produktų ir procesų valdymą, siekiant sistemingai pašalinti atliekų ir medžiagų žalingumą. Be to, siekiama sumažinti jų kiekį, perdirbti ir atkurti visus išteklius, o ne deginti ar užkasti.

Prieš žmonėms pradedant atvirai kalbėti apie maisto nešvaistymą, daugelis jau tikėjo, kad vartotojiškas gyvenimo būdas netrukus turi baigtis. Kodėl? Nes Žemės ištekliai nėra neriboti, o tolimos nelaimės atrodo vis artėjančios. Čia ir yra ekonominės, vizionieriškos ir etinės idėjos ištakos. Tikslas – paskatinti žmones keisti gyvenimo būdą ir įpročius.

Pirmą kartą apie tai susimąsčiau darbe, kai pastebėjau, kiek maisto atliekų, kurias būtų galima panaudoti dar kartą, yra išmetama. Tai ne tik teigiamas ekonominis aspektas iš restorano savininko požiūrio, bet ir didelis žingsnis link mūsų planetos išsaugojimo.

Nulinės atliekos – taikymo pavyzdžiai

Vaisių žievelės, kaulai, mėsos atliekos, duona ir vaisių žievelės yra tik keli pavyzdžiai, sudarantys didžiąją dalį virtuvės atliekų. Viskas, ką reikia žinoti, yra keletas gudrybių, kurios praturtins jūsų sandėliuką ir sumažins šiukšlių kiekį perpus. Štai keletas iš jų:

• Jei turite nuluptų vaisių, pavyzdžiui, obuolių, kriaušių ar svarainių, galite naudoti žieves kompotui gaminti arba virti jas paprastame cukraus sirupe. Tada džiovinkite jas apie 5 valandas 70 laipsnių temperatūroje ir sumalkite į miltelius. Rezultatas – milteliai, kuriuos galima naudoti desertams.
• Bulvių žievelės gali būti apdorojamos panašiai kaip minėti vaisiai. Po kruopštaus nuplovimo jas reikia išvirti, išdžiovinti ir kepti aliejuje. Nusausinus riebalus ir pasūrus, jas galima naudoti kaip skanų užkandį arba sumalti ir naudoti kaip apvalkalą ar traškų bulvių užpilą.
• Dažnai išmetami žiedinių kopūstų stiebai (žali lapai) gali būti naudojami salotose. Juos reikia nulupyti ir kruopščiai nuplauti. Jų skonis primena kaljarą.
• Vietoj to, kad išmestume parmezano žieves ir sūrio vašką, galime juos įdėti į sultinį. Tai sustiprina sūrio, ypač parmezano, umami skonį. Jei nenorime to daryti, vašką taip pat galime sumaišyti su augaliniu aliejumi, sandariai uždaryti arba suvynioti ir palikti dvi savaites. Gautas parmezano aliejus puikiai tinka duonai ar salotoms.
• Mėsos atliekos, įskaitant daržovių atliekas, pavyzdžiui, pipirų vidų, svogūnų žieves, pomidorų atliekas, kopūstų galvas ir, tiesą sakant, visas daržoves, galima kepti, kol jos taps auksinės spalvos. Būtinai įpilkite šalto vandens ir virinkite. Rezultatas yra nuostabus, nes gausite fantastišką sultinį. Tiems, kurie yra kantrūs, procesą galima pratęsti ir virinti, kol ¾ skysčio išgaruos. Taip gausite tirštą padažą be tirštiklių ar miltų.
• Tas pats galioja žuvų kaulams ir jūros gėrybių kiautams. Juos visus kepame ir viriname, kad gautume sultinį arba padažą.
• Apelsinų, mandarinų ir kitų citrusinių vaisių žievelės gali būti cukruotos arba užpilamos grietinėle, taip gaunant, pavyzdžiui, apelsinų skonio grietinėlę. Tokios žievelės taip pat gali būti naudojamos kokteiliams ir gėrimams. Asmeniškai aš esu espreso kavos su toniku, ledu ir apelsinų žievelėmis gerbėjas. Karštomis dienomis tai yra nepaprastai gaivinančios.

Tai tik keletas iš daugybės būdų, kaip panaudoti maisto likučius virtuvėje. Šios žinios yra plačiai prieinamos. Tereikia prisijungti prie interneto, perskaityti atitinkamą literatūrą arba tiesiog pasinaudoti savo vaizduote. Pradėkime taisyti pasaulį, pradėdami nuo savęs.