Zero Waste è un termine che sentiamo sempre più spesso nel mondo della ristorazione e non solo. Vi siete mai chiesti cosa significhi esattamente? In qualità di chef, penso di poter spiegare brevemente e chiarire cosa comporta questa idea così importante.

Zero Waste: in cosa consiste?

"Zero Waste", dall'inglese "zero rifiuti", è un principio che è diventato una tendenza imprescindibile nella cucina di tutto il mondo. Si basa sull'utilizzo dei prodotti in modo tale da sfruttare anche gli scarti che normalmente finiscono nella spazzatura. Come si fa? Ne parleremo più avanti. Zero Waste significa anche gestire i prodotti e i processi in modo da eliminare sistematicamente la nocività dei rifiuti e dei materiali. Inoltre, ha lo scopo di ridurne il volume, riciclare e recuperare tutte le risorse, senza bruciarli né seppellirli.

Prima che si iniziasse a parlare comunemente di non sprecare il cibo, molte persone erano già convinte che lo stile di vita consumistico dovesse presto finire. Perché? Perché le risorse della terra non sono illimitate e catastrofi lontane sembrano essere sempre più vicine a noi. È qui che nasce un'idea economica, visionaria ed etica. L'obiettivo è quello di guidare le persone verso un cambiamento nello stile di vita e nelle pratiche.

Le prime riflessioni personali su questo problema mi sono venute al lavoro, quando ho osservato quanta quantità di cibo avanzato veniva sprecata, mentre avrebbe potuto essere riutilizzata. Non si tratta solo di un aspetto economico positivo dal punto di vista del proprietario del ristorante, ma di un grande passo avanti per salvare il nostro pianeta.

Zero Waste – esempi di applicazione

Scorie, ossa, avanzi di carne, pane, bucce di frutta sono solo alcuni esempi di ciò che costituisce la maggior parte dei rifiuti alimentari. Basta conoscere alcuni trucchi che renderanno la nostra dispensa più ricca e il cestino dei rifiuti sarà riempito solo per metà. Eccone alcuni:

• Se avete sbucciato frutta come mele, pere o mele cotogne, potete utilizzare le bucce di questi prodotti per preparare una composta o cuocerle in uno sciroppo di zucchero semplice. Quindi asciugatele per circa 5 ore a una temperatura di 70 gradi e frullatele fino a ottenere una polvere. Il risultato è una polvere che può essere utilizzata per preparare dessert.
• Le bucce delle patate possono essere sottoposte a un processo simile a quello dei frutti sopra citati. Dopo averle lavate accuratamente, cuocetele, asciugatele e friggetele in olio vegetale. Una volta scolate dall'olio e salate, possono essere utilizzate come gustoso snack o frullate e utilizzate come impanatura o croccante guarnizione di patate.
• I gambi del cavolfiore (le foglie verdi), spesso gettati via, possono essere utilizzati per preparare un'insalata. È necessario sbucciarli e lavarli accuratamente. Hanno il sapore del cavolo rapa.
• La crosta del parmigiano e la cera del formaggio, invece di essere gettate via, possono essere aggiunte al brodo. In questo modo si intensifica l'essenzialità grazie all'umami contenuto nel formaggio, in particolare nel parmigiano. Se non se ne ha voglia, è anche possibile unire tale cera con olio vegetale, chiudere ermeticamente o confezionare e lasciare riposare per 2 settimane. Il risultato è un olio al parmigiano che si abbina perfettamente al pane o alle insalate.
• Gli scarti di carne, compresi gli scarti di verdure come l'interno dei peperoni, le bucce di cipolla, gli scarti di pomodoro, i cavoli e in realtà tutte le verdure, possono essere arrostiti fino a diventare dorati. È necessario aggiungere acqua fredda e cuocere. Il risultato è incredibile, perché si ottiene un brodo fantastico. Per i più pazienti, il processo può essere prolungato e cuocere fino a far evaporare ¾ del liquido. Si ottiene così una salsa densa senza addensanti e farina.
• Lo stesso vale per le lische di pesce e i gusci dei frutti di mare. Li cuociamo tutti e li facciamo bollire fino a ottenere un brodo o una salsa.
• Le bucce di arance, mandarini e agrumi possono essere candite o infuse con la panna, ottenendo ad esempio una crema al gusto di arancia. Le bucce possono essere utilizzate anche per cocktail e drink. Personalmente sono un fan del caffè espresso con tonica, ghiaccio e bucce d'arancia. Una bevanda incredibilmente rinfrescante nelle giornate calde.

Questi sono solo alcuni dei tanti modi in cui è possibile riutilizzare gli scarti alimentari in cucina. Si tratta di conoscenze di dominio pubblico. Basta collegarsi a Internet, consultare la letteratura specializzata o semplicemente dare libero sfogo alla propria immaginazione. Cominciamo a migliorare il mondo partendo da noi stessi.