Zero Waste ist ein Begriff, der in der Gastronomie und darüber hinaus immer häufiger verwendet wird. Haben Sie sich schon einmal gefragt, was dieser Begriff genau bedeutet? Als Küchenchef kann ich Ihnen kurz erklären und präzisieren, was hinter diesem wichtigen Konzept steckt.

Zero Waste – was ist das?

„Zero Waste” aus dem Englischen „Null Abfall” ist ein Prinzip, das zu einem festen Trend in der Küche weltweit geworden ist. Es basiert darauf, ein Produkt so zu verwenden, dass sogar Reste, die normalerweise im Müll landen, verwertet werden. Wie macht man das? Dazu später mehr. Zero Waste bedeutet auch, Produkte und Prozesse so zu verwalten, dass die Schädlichkeit von Abfällen und Materialien systematisch beseitigt wird. Darüber hinaus soll es deren Volumen reduzieren, alle Ressourcen recyceln und wiederverwerten und sie weder verbrennen noch vergraben.

Bevor man allgemein davon sprach, keine Lebensmittel zu verschwenden, waren viele Menschen bereits davon überzeugt, dass der konsumorientierte Lebensstil bald ein Ende haben muss. Warum? Weil die Ressourcen der Erde nicht unbegrenzt sind und weit entfernte Katastrophen uns immer näher zu kommen scheinen. Hier hat die wirtschaftliche, visionäre und ethische Idee ihren Ursprung. Das Ziel ist es, die Menschen zu einer Änderung ihres Lebensstils und ihrer Gewohnheiten zu bewegen.

Meine ersten persönlichen Überlegungen zu diesem Thema kamen mir bei der Arbeit, als ich beobachtete, wie viel Lebensmittelabfälle ich verschwende, die eigentlich wiederverwertet werden könnten. Das ist nicht nur aus Sicht eines Restaurantbesitzers ein positiver wirtschaftlicher Aspekt, sondern auch ein großer Schritt zur Rettung unseres Planeten.

Zero Waste – Anwendungsbeispiele

Schalen, Knochen, Fleischreste, Brot und Obstschalen sind nur einige Beispiele, die den größten Teil des Küchenabfalls ausmachen. Es reicht, ein paar Tricks zu kennen, die dazu führen, dass unsere Vorratskammer reichhaltiger wird und der Mülleimer nur noch halb so voll ist. Hier sind einige davon:

• Wenn Sie Obst wie Äpfel, Birnen oder Quitten geschält haben, können Sie die Schalen dieser Produkte für Kompott verwenden oder in einfachem Zuckersirup kochen. Anschließend trocknen Sie sie etwa 5 Stunden lang bei 70 Grad und mixen sie zu Pulver. Das Ergebnis ist ein Pulver, das wir für Desserts verwenden können.
• Kartoffelschalen können einem ähnlichen Verfahren wie die oben genannten Früchte unterzogen werden. Sie müssen gründlich gewaschen, gekocht, getrocknet und in Pflanzenfett frittiert werden. Nach dem Abtropfen des Fetts und dem Salzen können sie als leckerer Snack oder gemahlen als Panade oder knusprige Kartoffelstreusel verwendet werden.
• Die oft weggeworfenen Stiele von Blumenkohl (die grünen Blätter) können für Salate verwendet werden. Dazu müssen sie von Fasern befreit und gründlich gewaschen werden. Sie schmecken ähnlich wie Kohlrabi.
• Die Rinde von Parmesankäse und Käsewachs können wir, anstatt sie wegzuwerfen, in die Brühe geben. Dadurch verstärken wir die Essenz durch Umami, das im Käse, insbesondere im Parmesan, enthalten ist. Wenn wir dazu keine Lust haben, können wir das Wachs auch mit Pflanzenöl vermischen, luftdicht verschließen oder verpacken und zwei Wochen lang ruhen lassen. Das Ergebnis ist ein Parmesanöl, das perfekt zu Brot oder Salaten passt.
• Fleischreste, einschließlich Gemüsereste wie Paprikainnenseiten, Zwiebelschalen, Tomatenreste, Kohlköpfe und eigentlich alle Gemüsesorten können goldbraun gebacken werden. Unbedingt mit kaltem Wasser aufgießen und kochen. Das Ergebnis ist unglaublich, denn wir erhalten eine fantastische Brühe. Für Geduldige kann der Vorgang verlängert und gekocht werden, bis ¾ der Flüssigkeit verdunstet ist. So erhalten wir eine dickflüssige Soße ohne Verdickungsmittel und Mehl.
• Das Gleiche gilt für Fischgräten und Schalen von Meeresfrüchten. Wir rösten alles und kochen es, bis wir einen Sud oder eine Soße erhalten.
• Die Schalen von Orangen, Mandarinen und Zitrusfrüchten können kandiert oder mit Sahne aufgegossen werden, wodurch wir beispielsweise eine Creme mit Orangengeschmack erhalten. Solche Schalen können auch für Cocktails und Drinks verwendet werden. Ich persönlich bin ein Fan von Espresso mit Tonic, Eis und Orangenschalen. Eine unglaubliche Erfrischung an heißen Tagen.

Dies ist nur ein Bruchteil der verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten für Lebensmittelreste in der Küche. Dieses Wissen ist allgemein zugänglich. Man muss nur das Internet einschalten, die entsprechende Literatur zur Hand nehmen oder einfach seine Fantasie spielen lassen. Beginnen wir damit, die Welt zu verbessern, indem wir bei uns selbst anfangen.