Zero Waste to termin, z którym mamy do czynienia coraz częściej w świecie gastronomii i nie tylko. Zastanawialiście się, co ten zwrot dokładnie oznacza ? Myślę, że jako Szef kuchni, będę mógł pokrótce wyjaśnić i sprecyzować co niesie za sobą ta bardzo ważna idea.

Zero Waste – na czym to polega?

„Zero Waste” z języka angielskiego „Zero odpadów” to zasada, która stała się nieodłącznym trendem w kuchni na całym świecie. Jej podstawą jest zastosowanie produktu w taki sposób, aby wykorzystać nawet resztki, które zwykle lądują w śmietniku. Jak to zrobić ? O tym trochę później. Zero Waste oznaczana również zarządzanie produktami oraz procesami, aby systematycznie eliminować szkodliwość odpadów i materiałów. Ponadto ma za zadanie zmniejszać ich objętość, przetwarzać i odzyskiwać wszystkie zasoby, a także nie spalać ich ani nie zakopywać.

Zanim zaczęto mówić powszechnie o niemarnowaniu jedzenia, wiele osób już żyło w przekonaniu, że konsumpcjonistyczny styl życia musi mieć wkrótce swój koniec. Dlaczego? Ponieważ zasoby ziemi nie są nieograniczone, a odległe katastrofy zdają się być bliżej nas. Tutaj ekonomiczna, wizjonerska i etyczna idea ma swój początek. Celem jest prowadzić ludzi ku zmianie stylu życia i praktyk.

Pierwsze osobiste refleksje na temat tego problemu pojawiły się u mnie w pracy, gdy zaobserwowałem ile resztek żywności, marnuję się, a mogłyby być wykorzystane do ponownego przetworzenia. To nie tylko pozytywny aspekt ekonomiczny z punktu widzenia właściciela restauracji, ale wielki krok do ratowania naszej planety.

Zero Waste – przykłady zastosowania

Obierki, kości, resztki mięsa, chleba, skórki z owoców to tylko kilka przykładów, które są znaczną większością kuchennego śmietnika. Wystarczy znać kilka sztuczek, które doprowadzą do tego, że nasza spiżarnia stanie się bogatsza, a kosz na śmieci będzie o połowę eksploatowany. Oto kilka z nich :

• Jeśli obrałeś owoce takie jak jabłko, gruszkę, pigwę, to skórki z tych produktów możesz wykorzystać na kompot lub ugotować w syropie cukrowym prostym. Następnie wysuszyć przez około 5 godzin w temperaturze 70 stopni i zmiksować na puder. W wyniku tego otrzymujemy puder, który możemy zastosować do deserów.
• Obierki z ziemniaków mogą odbyć podobny proces, co wyżej wymienione owoce. Dokładnie umyte należy ugotować, wysuszyć i usmażyć na głębokim tłuszczu roślinnym. Odcedzone z tłuszczu i osolone, można wykorzystać jako smaczną przekąskę lub zmiksowane używać jako panierki, bądź chrupkiej okrasy ziemniaczanej.
• Często wyrzucane łodygi z kalafiora ( te zielone liście ) można wykorzystać do sałatki. Należy wtedy obrać je z włókien i dokładnie umyć. Mają smak kalarepy.
• Skóry z parmezanu, wosk z sera, zamiast wyrzucić, możemy wrzucić do bulionu. Pogłębiamy wtedy esencjonalność przez umami, które jest w serze, zwłaszcza w parmezanie. Jeśli nie mamy na to ochoty, możemy również połączyć taki wosk z olejem roślinnym, szczelnie zamknąć lub zapakować i odstawić na 2 tygodnie. W efekcie otrzymujemy olej parmezanowy, który idealnie komponuje się z pieczywem lub sałatkami.
• Resztki z mięsa, łącznie z resztkami warzyw, takimi jak wnętrza papryki, obierki z cebuli, resztki pomidora, głowy kapusty i tak naprawdę wszystkie warzywa można podpiec na złocisty kolor. Koniecznie należy podlać to zimną wodą i gotować. Rezultat jest niesamowity, ponieważ otrzymujemy fantastyczny bulion. Dla cierpliwych proces można wydłużyć i gotować do odparowania ¾ cieczy. Otrzymujemy wówczas gęsty sos bez zagęstników i mąki.
• To samo dotyczy się kręgosłupów ryb oraz skorup z owoców morza. Wszystkie podpiekamy i gotujemy do uzyskania wywaru lub sosu.
• Skóry z pomarańczy, mandarynek, i cytrusów można kandyzować lub infuzować ze śmietaną, co daje nam w efekcie na przykład krem o smaku pomarańczy. Skórki takie można również wykorzystywać do koktajli i drinków. Osobiście jestem fanem kawy espresso z tonikiem, lodem i skórkami z pomarańczy. Niesamowite orzeźwienie w upalne dni.

Oto tylko ułamek różnego rodzaju zastosowań resztek jedzenia w kuchni. Wiedza ta jest ogólnodostępna. Wystarczy włączyć Internet, sięgnąć po odpowiednią literaturę lub po prostu uruchomić wyobraźnię. Zacznijmy naprawiać świat od siebie.